Determination of Total Phenolic Content and Antioxidant Activity of Tepache Fermented Product as Probiotic Beverage
DOI:
https://doi.org/10.22487/j24775185.2025.v14.i1.pp22-28Keywords:
Antioxidants, DPPH, phenolic, pineapple skin, tepacheAbstract
Tepache is a fermented beverage from Mexico that is made from pineapple peel. It can improve the balance of good bacteria and reduce the risk of gastrointestinal disease. Pineapple peel contains vitamin C, phenolic compounds, and flavonoid compounds, which have antioxidant function. There have been many studies on making tepache from pineapple peel. However, there is limited research about organoleptic tests with several influencing factors, such as the type of sugar and fermentation time. The research aimed to determine tepache beverages' total phenolic content and antioxidant activity. Tepache beverages are made with pineapple peel, brown sugar, and water, and then fermented for 1, 3, and 5 days. Gallic acid is used as a standard to determine total phenolic content. The DPPH test was carried out to determine its antioxidant activity. The result of the total phenolic contents in tepache beverages for 1, 3, and 5 days of fermentation was 0.0278 mg GAE/g sample, 0.0307 mg GAE/g sample, and 0.0436 mg GAE/g sample—antioxidant activity expressed by IC50 value. IC50 values in tepache beverages for 1, 3, and 5 days of fermentation were 160.198 ppm, 150.639 ppm, and 142.713 ppm. Tepache beverages have low total phenolic content levels and low to medium antioxidant activity.
References
Antonius., Melvine, D., Marissa, D., Juniarti, L., Kartika, N., Nurmanisari., Vicry, V., & Wahyuni, E. (2021). Senyawa alkohol dan fenol. Retrieved May 18, 2024, from Tanjungpura University, Department of Chemistry Web site: https://scholar.googleusercontent.com/scholar?q=cache:w9n6SzV0UswJ:scholar.google.com/+Senyawa+alkohol+dan+fenol&hl=id&as_sdt=0,5.
Azara, R., & Saidi, I. A. (2021). Mikrobiologi pangan. Sidoarjo: UMSIDA Press.
Bayani, F. (2016). Analisis fenol total dan uji aktivitas antioksidan dari ekstrak buah sentul (sandoricum koetjape merr). Hydrogen: Jurnal Ilmiah Pendidikan Kimia, 4(1), 55–69.
Bethan, M. S., & Fadillah, H. N. (2018). Pembuatan nata de pina dari limbah kulit nanas (ananas comosus l.merr) dengan proses fermentasi menggunakan bakteri acetobacter xylinum. Unpublished undergraduate thesis: Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh November.
Dalming, T., Karim, A., & Bulawan, G. (2023). Penetapan kadar total fenol ekstrak propolis yang menggunakan pelarut eutektik dalam kombinasi asam laktat, glukosa, dan air. Jurnal Farmasi Pelamonia, 3(1), 41–46.
Devi, S. N. K., Renanda, J. D., Laili, V. C., & Herawati, E. (2024). Uji organoleptik dan hedonik tepache berbahan dasar kulit nanas kelud asal kabupaten Kediri. Proceeding of Seminar Nasional Kesehatan, Sains dan Pembelajaran (pp. 1111–1122). Indonesia: Universitas Nusantara PGRI Kediri.
Hapsari, A. M., Masfria., & Dalimunthe, A. (2018). Pengujian kandungan total fenol ekstrak etanol tempuyung (shoncus arvensis l.). Proceeding of Talenta Conference Series: Tropical Medicine (TM) (pp. 284–290). Indonesia: Universitas Sumatra Utara.
Hatam, S. F., Suryanto, E., & Abidjulu, J. (2013). Aktivitas antioksidan dari ekstrak kulit nanas (ananas comosus (l) merr). PHARMACON : Jurnal Ilmiah Farmasi Unsrat, 2(1), 8–13.
Ibrahim, K. B., Wardana, F. Y., Prasetiyo, B. D., & Puspitasari, M. D. (2024). Uji kadar vitamin c dan aktivitas antioksidan dari fraksi kulit buah melinjo (gnetum gnemon l). Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes Bandung, 16(1), 65–77.
Jemima, D., John, S., & Monica, S. J. (2023). Characterization of microflora, antioxidant, and antibacterial activities of tepache – a fermented fruit beverage. Indian Journal of Applied & Pure Biology, 38(2), 618–629.
Kartika, A. A. (2022). Analisis kadar alkohol pada minuman tuak dan arak menggunakan metode berat jenis dan kromatografi gas-FID. Acta Holistica Pharmaciana, 4(2), 80–106.
Khoerunisa, T. K. (2020). Pengembangan produk pangan fungsional di Indonesia berbasis bahan pangan lokal unggulan. Indonesian Journal of Agricultural and Food Research, 2(1), 49–59.
Nadia, S., Riyanti, & Nirmala, R. (2016). Uji aktivitas antioksidan kombinasi dari kulit buah naga (hylocereus costaricensis) dan bunga rosela (hibiscus sabdariffa) dengan metode dpph (1,1 diphenyl-2-picrylhidrazyl) beserta bentuk tunggalnya. Jurnal Kesehatan Kusuma Husada, 7(2), 94–99.
Najini, R., Purwanti, N. U., Mufida, A. R., Kurniawan, A., Alghifary, M. H. H., Syalsabila, R. R., Nuraini, R., & Safitri, W. (2024). Minuman probiotik tepache dari fermentasi kulit buah nanas (ananas comosus l.) menggunakan variasi jenis dan konsentrasi gula. Journal Pharmacy of Tanjungpura, 1(2), 74–79.
Oktaviani, S. D., Sabikis, & Hartanti, D. (2011). Identifikasi etanol hasil fermentasi sente (alocasia macrorrizha (l.) g.don), sente wulung (alocasia indica (lour.) koch) dan kimpul (xhantosoma nigrum (vell.) mansf). PHARMACY: Jurnal Farmasi Indonesia, 08(01), 25–44.
Pramiastuti, O., Zen, D. A., & Prastiyo, B. A. (2018). Penetapan kadar total fenolik dan uji aktivitas antioksidan ekstrak etanol 96% daun kecombrang (etlingera elatior) dengan metode 2,2-difenil-1- pikrilhidazil (DPPH). Jurnal Farmasi & Sains Indonesia, 1(2), 42–55.
Puspaningrum, D. H. D., Sumadewi, N. L. U., & Sari, N. K. Y. (2021). Kandungan total asam, total gula dan nilai ph kombucha cascara kopi arabika desa catur bangli selama fermentasi. Proceeding of Sintesa (pp. 149–156). Indonesia: Universitas Dhyana Pura.
Puspaningrum, D. H. D., Sumadewi, N. L. U., & Sari, N. K. Y. (2022). Karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan selama fermentasi kombucha cascara kopi arabika (coffea arabika l.) desa Catur kabupaten Bangli. Jurnal Sains Dan Edukasi Sains, 5(2), 44–51.
Putri, H. D., Sumpono, & Nurhamidah. (2018). Uji aktivitas asap cair cangkang buah karet (hevea brassiliensis) dan aplikasinya dalam penghambatan ketengikan daging sapi. Alotrop : Jurnal Pendidikan Dan Ilmu Kimia, 2(2), 97–105.
Rakhmatullah, A. N., Andina, L., Syahfari, I., & Pambudi, D. R. (2022). Analisis kandungan alkohol pada parfum yang dibuat dari bahan sintetik dan bahan alam menggunakan metode kromatografi gas. Jurnal Surya Medika (JSM), 7(2), 185–189.
Reiza, I. A., Rijai, L., & Mahmudah, F. (2019). Skrining fitokimia ekstrak etanol kulit nanas (ananas comosus (l.) merr). Proceeding of Mulawarman Pharmaceuticals Conferences (pp. 104–108). Indonesia: Universitas Mulawarman.
Rezaldi, F., Fadillah, M. F., Agustiansyah, L. D., Tanjung, S. A., Halimatusyadiah, L., & Safitri, E. (2022). Aplikasi metode bioteknologi fermentasi kombucha buah nanas madu (ananas comosus) subang sebagai antibakteri gram positif dan negatif berdasarkan konsentrasi gula yang berbeda. Jurnal Agroteknologi Merdeka Pasuruan, 6(1), 9–21.
Sabira, Q. A. N., & Suryani, T. (2023). Glucose levels and organoleptic quality probiotic tepache of pineapple peel on variation of sugar and fermentation duration. Proceeding of International Conference on Biology Education, Natural Science, and Technology (INCOBEST) (pp. 348–355). Indonesia: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sagita, C., Andini, D. S., Lubis, F. E. S., Ramadhani, S., Ramadani, W., & Daulay, R. A. (2023). Pembuatan minuman probiotik dari limbah kulit nanas (tepache). Tarbiatuna: Journal of Islamic Education Studies, 3(2), 205–210.
Selviyana. (2019). Penetapan kadar fenolik total beberapa ekstrak daun jarum tujuh bilah (pereskia bleo (kunth) dc.) dengan metode spektroofotometri UV-Vis. Unpublished undergraduate’s thesis: Jakarta: Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka.
Shintawati, Z. (2022). Uji aktivitas antioksidan dan antidiabetik dari kombucha akar alang-alang (imperata cylindrica (l.) p. beauv.). Unpublished undergraduate’s thesis: Jakarta: Universitas 17 Agustus 1945.
Sukriadi, E. H., Rustomo, W. T., & Astiana, R. (2022). Tepache kulit nanas sebagai bahan campuran minuman. Jurnal Pariwisata Indonesia, 18(1), 28–37.
Suryani, Y., Hernaman, I., & Ningsih. (2017). Pengaruh penambahan urea dan sulfur pada limbah padat bioetanol yang difermentasi EM-4 terhadap kandungan protein dan serat kasar. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 5(1), 13–17.
Widyanto, R. M., Putri, J. A., Rahmi, Y., Proborini, W. D., & Utomo, B. (2020). Aktivitas antioksidan dan sitotoksisitas in vitro ekstrak metanol buah nanas (ananas comosus) pada sel kanker payudara T-47D. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 8(2), 95–103.
Yanti, A. D. A., Jamaluddin, & Sukainah, A. (2023). Optimasi dan karakterisasi pektinase dari isolat bakteri asam laktat asal fermentasi biji kopi robusta (coffea canephora). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 9(1), 97–112.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Desi S. Rejeki, Girly R. Firsty, Nur Azizah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
